Un rincón donde se pone de manifiesto la auténtica cocina vasca. Situado en el renovado Mercado de San Antón, su variedad en pintxos y decoración exclusiva se convierten en el escenario perfecto para degustar su bizcocho planchado sobre sopa de Crema Ruavieja.
Mercado de San Antón, Calle Augusto Figueroa, 24
BIZCOCHO PLANCHADO SOBRE SOPA DE CREMA RUAVIEJA, CRUJIENTES Y ESCARCHADOS
Base de Crema Ruavieja
1 huevo
4 cucharadas azúcar
30 g Crema Ruavieja
1 g canela/cacao
200 ml nata
Proceso
Montar el huevo con el azúcar hasta doblar su volumen. Después añadimos Crema Ruavieja y volvemos a batir. Aparte semimontamos la nata y la añadimos a la mezcla anterior hasta homogeneizar. Después guardamos en la nevera durante 3 horas.
Bizcocho planchado
2 huevos
150 g azúcar
95 g harina
20 g almendra
100 g aceite de girasol
10 g levadura
Ralladura de limón
Proceso
Montamos el huevo hasta doblar su volumen. Posteriormente mezclamos en un recipiente todos los ingredientes y el huevo. Vertemos la mezcla en moldes de silicona e introducimos en el horno a una temperatura de 180°C durante 25 minutos. Por último, emborrachamos el bizcocho y lo planchamos con mantequilla.
Galleta de canela
100 g azúcar
100 g harina
50 g mantequilla
80 g agua
8 g canela
Proceso
Mezclamos todo, estiramos en una superficie de silicona y horneamos a 180°C durante 6 minutos.
Crocant de sal
Pasta filo
Nata
Azúcar
Sal
Proceso
Colocamos una lámina de filo y extendemos la nata y azúcar. Repetimos esta operación 3 veces a modo de milhojas y ponemos sal entremedias. Horneamos a 180°C durante 10 minutos.
Frutos secos y cítricos escarchados
Agua
Azúcar
Frutos secos
Cítricos
Proceso
Mezclamos el agua y el azúcar al 50%. Introducimos los frutos secos y los cítricos en la mezcla de almíbar. Posteriormente los escurrimos y horneamos a 180°C durante 5 minutos.
Montaje
Ponemos la base de Crema Ruavieja y colocamos el bizcocho planchado. Después ponemos encima el crujiente de sal y la galleta de canela. Por último, colocamos los frutos secos y cítricos escarchados como elemento decorativo y acompañamos junto a un chupito de Crema Ruavieja.
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