Un lugar sofisticado y de buen gusto situado en pleno centro de Madrid. Embajadores de la cocina internacional, destacan por el cuidado exquisito de sus materias primas, dando lugar a bocados tan tentadores como los raviolis de plátano y cremoso de Crema Ruavieja.
Calle Moratín, 52
RAVIOLI DE PLÁTANO Y CREMOSO DE RUAVIEJA
Envoltura de plátano
5 plátanos
50 g mantequilla
100 g azúcar
Proceso
Cortar los plátanos con piel longitudinalmente. Disponerlos en una placa y retirar la piel. Asar a 200°C durante 8 minutos.
Cremoso de Ruavieja
250 gr leche entera
150 g Crema Ruavieja
50 g azúcar
100 g yema de huevo
6,5 g gelatina
Proceso
Poner a remojo la gelatina en agua fría. Hacer una crema inglesa con el resto de ingredientes, cociéndolos hasta llegar a los 83°C. Colar y añadir la gelatina. Poner la mezcla en un molde rectangular de 12 x 9 cm y dejar enfriar.
Montaje del Ravioli
Hacer una cruz simétrica con dos bandas de plátano y disponer en el centro un cubo, previamente cortado de 3 x 3 cm de cremoso de Ruavieja. Recoger hacia el centro los brazos de la cruz cubriendo el cubo de cremoso.
Sopa caliente de chocolate, nuez moscada y flor de sal:
100 g crema inglesa neutra (sólo azúcar)
45 g cobertura 55% cacao
Nuez moscada
Flor de sal
Proceso
Fundir el chocolate con la crema inglesa y poner a punto de sal y nuez moscada.
Nuez caramelizada:
10 nueces
200 g azúcar
80 gr agua
Polvo de oro
Proceso
Hacer un caramelo con el agua y el azúcar calentándolo a 160°C añadir el polvo de oro y reposar 1 minuto. Pasar las nueces por el caramelo y dejar enfriar.
Montaje
Calentar la sopa de chocolate y poner un poco en el fondo del plato. Poner azúcar moreno encima del ravioli y caramelizar con el soplete. Colocarlo sobre la sopa, decorar con la nuez caramelizada y servir con un chupito de Crema Ruavieja.
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